Gumbo De Pato, Salchicha Y Camarones Del Chef John

1.

Caliente el aceite vegetal en una sartén a fuego medio.

2.

Cocine las piernas de pato en el aceite caliente, con la piel hacia abajo, hasta que las piernas de pato estén doradas y la sartén contenga grasa de pato procesada, aproximadamente 10 minutos por el lado de la piel.

3.

Voltee y cocine de 3 a 4 minutos del lado de la carne.

4.

Retire las piernas de pato de la sartén, dejando la grasa de pato procesada en la sartén.

5.

Bate 1 taza de harina en la grasa de pato, agregando suficiente aceite vegetal para hacer que la mezcla de harina sea un roux espeso y suave.

6.

Encienda el fuego a medio-bajo y cocine el roux, revolviendo constantemente, hasta que adquiera un color marrón rojizo intenso, aproximadamente 40 minutos.

7.

Bata 2 cucharadas más de harina en el roux y cocine por 2 minutos.

8.

Bate el caldo de pollo en el roux, 1 taza a la vez, hasta que se haya incorporado todo el caldo.

9.

Retire la mezcla de roux del fuego.

10.

Dore la salchicha andouille en un horno holandés grande a fuego medio, aproximadamente 8 minutos; agregue la cebolla, los pimientos, el apio y 4 cebollas verdes, cocine hasta que la cebolla esté transparente, aproximadamente 10 minutos.

11.

Revuelva el tomillo, la hoja de laurel, la pimienta negra y la pimienta de cayena en la mezcla de salchichas, seguido de los tomates cortados en cubitos.

12.

Revuelva para combinar.

13.

Coloque el jamón ahumado en el centro de la salchicha y las verduras.

14.

Vierta la mezcla de roux sobre el codillo de jamón junto con suficiente agua para cubrir.

15.

Coloque las patas de pato en la mezcla.

16.

Deje hervir a fuego lento, baje el fuego y cubra con una tapa colocada en ángulo para dejar salir el vapor.

17.

Cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente hasta que la carne de pato y jamón estén tiernas, aproximadamente 4 horas.

18.

Retire la mayor cantidad de grasa posible de la parte superior mientras se cocina a fuego lento.

19.

Retire el pato y el jamón a un bol y déjelos enfriar.

20.

Revuelva la okra en escabeche en el gumbo.

21.

Escoja la carne de las piernas de pato y el codillo de cerdo y devuelva la carne al gumbo.

22.

Cocine a fuego lento el gumbo durante 45 minutos más.

23.

Encienda el fuego a medio-alto, hierva el gumbo y agregue los camarones y las colas de cangrejo de río.

24.

Cocine hasta que los camarones y las colas de cangrejo estén de color rosa brillante, aproximadamente 3 minutos.

25.

Agregue 1 cucharada de cebolla verde, pruebe y ajuste el condimento y sirva.