Filete De Carnicero (filete De Percha)

Retire toda la piel plateada y la grasa extra del bistec. Corte con cuidado el tejido conectivo que conecta las 2 mitades del bistec, separándolo todo en 2 trozos largos. Corte el lóbulo de la carne de la mitad (es un trozo ligeramente separados de la mitad más grande). Luego corte cada una de las 2 mitades más grandes en 2 bistecs cada una. Espolvoree con sal y pimienta.

Caliente la sartén a fuego alto. Agregue mantequilla clarificada cuando la sartén esté caliente, luego coloque los bistecs en la sartén. Reduzca el fuego a medio. Cocine hasta que estén dorados por todos lados, firmes y de color rosa rojizo por dentro. Un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro debe leer 125 grados F (52 grados C), un total de aproximadamente 12 minutos. (Este corte de carne tiene una especie de forma triangular, por lo que aproximadamente 4 minutos por lado). Transfiera a un plato caliente y cubra con papel aluminio para dejar reposar los bistecs y permitir que la temperatura suba a 130 grados F.

Vierta el caldo en la sartén poner a fuego medio. Revuelva con una cuchara de madera raspando los trozos dorados del fondo. Cuando los dorados se disuelvan y el líquido comience a reducirse después de 2 o 3 minutos, reduzca el fuego a bajo. Agregue los jugos acumulados de la carne, el vinagre balsámico y los trozos de mantequilla. Cocine y revuelva hasta que la mantequilla se derrita. Si el líquido se ha reducido demasiado, agregue un chorrito de caldo. Pruebe para ver si la salsa necesita un poco de sal.

Para servir, corte los bistecs y vierta la salsa de la sartén sobre ellos.