Costillas Cortas Sous-Vide De 72 Horas

Caliente el agua en un baño de agua sous-vide a 133 grados F (56 grados C).

Recorte cualquier área de grasa que quede en las costillas cortas; cubra completamente con ajo y sal. Coloque las costillas en una bolsa de plástico grande con cierre hermético. Sellar, a baja presión si se utiliza un sellador al vacío, eliminando la mayor cantidad de aire posible.

Sumerja la bolsa completamente en el baño de agua y cocine, rotando cada 12 a 18 horas, durante 60 horas. Aumente el fuego a 144,5 grados F (62,5 grados C) y cocine 12 horas más.

Retire las costillas del baño de agua; deje reposar en la bolsa sobre una rejilla para enfriar colocada sobre una bandeja para hornear hasta que se enfríe lo suficiente como para manipularla.

Retire las costillas de la bolsa y escúrralas. Voltee las costillas con el hueso hacia arriba sobre una superficie de trabajo y corte la carne entre los huesos a lo largo para separar las costillas. Corte la membrana a lo largo de la costilla; deslice el hueso suelto de la carne. Quite el exceso de grasa y córtela en porciones para servir.

Seque las costillas con toallas de papel; vuelva a enfriar la bandeja para hornear forrada con rejilla. Caliente una sartén hasta que esté humeante; dore las costillas rápidamente, de 30 segundos a 1 minuto por lado.