Rigatoni A La Genovese

Chauffez l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Faites cuire la pancetta jusqu'à ce que la majeure partie de la graisse soit retirée, environ 6 minutes. Retirez la pancetta cuite avec une écumoire et rangez-la.

Augmentez le feu à élevé et transférez viande dans la casserole. Assaisonner avec du sel. Cuire et remuer jusqu'à ce que le liquide se détache de la viande et commence à s'évaporer et que la viande soit dorée, 10 à 15 minutes.

Réduire le feu à moyen-élevé Ajouter le céleri, les carottes, la pancetta cuite réservée, le sel et poivre Cuire et remuer environ 5 minutes Ajouter 1 grosse cuillère à soupe de concentré de tomate, la feuille de laurier et le vin blanc Cuire et remuer, en grattant les bruns du fond de la casserole, 2 à 3 minutes Ajouter les oignons émincés Réduire le feu à moyen Couvrir la marmite et cuire pendant 30 minutes sans remuer. Après 30 minutes, mélanger les oignons et la viande jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Couvrir à nouveau et cuire encore 30 minutes. Remuer.

Réduire à feu doux et cuire à découvert 8 à 10 heures en remuant de temps en temps. Écumez le gras pendant la cuisson du mélange. Si la sauce semble trop réduire, ajoutez de l'eau ou du bouillon au besoin pour conserver une consistance semblable à celle de la sauce. Cuire jusqu'à ce que la viande et les oignons semblent fondre.

Portez à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée. Cuire les rigatoni dans l'eau bouillante, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient al dente, 10 à 12 minutes. Égoutter.

Ajouter les rigatoni à la sauce et cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds. Servir garni d'une pincée de marjolaine et de Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé.