Vanilice (galletas Sándwich Serbias)

Combine la manteca y 1/2 taza de azúcar en un tazón; cortar con un cuchillo de repostería hasta que se desmorone. Agrega el huevo y la vainilla; batir con una batidora eléctrica hasta que esté bien combinado. Trabajar en 2 tazas de harina con las manos; amasar hasta que esté rígido y con una consistencia similar a la masa de pastel.

Precaliente el horno a 300 grados F (150 grados C). Cubra 2 bandejas para hornear con papel pergamino o tapetes Silpat®.

Espolvoree generosamente una superficie de trabajo con harina y coloque la masa encima. Estirar la masa con un rodillo enharinado hasta un grosor de 1/8 de pulgada. Cortar en círculos con un cortador de galletas de 1 3/4 pulgadas o el borde de un vaso. Por cada 2 galletas que cortes, usa un cortador de galletas más pequeño para hacer un agujero o darle forma a la segunda galleta; las galletas recortadas se colocarán encima de las galletas enteras cuando estén llenas.

Vuelva a enrollar la masa y continúe cortando galletas hasta que toda la masa se haya agotado. Debe tener la misma cantidad de galletas enteras y recortadas. Transferir a las bandejas para hornear preparadas.

Hornear en el horno precalentado durante 10 minutos; no dejes que las galletas se doren. Retire del horno y deje que se enfríe en la bandeja para hornear durante unos minutos antes de transferirlo con cuidado a las rejillas de alambre. Las galletas se desmoronarán y serán frágiles mientras aún estén calientes, así que manipúlelas con cuidado. Deje enfriar por completo.

Coloque la 1/2 taza de azúcar restante en un bol. Extienda 1/4 a 1/2 cucharadita de mermelada de albaricoque en cada galleta entera, luego coloque una galleta recortada encima. Sumerja las galletas rellenas en azúcar hasta que estén bien cubiertas por ambos lados.