Tortilla Francesa Del Chef John

["Bate los huevos, la sal y el agua en un tazón. Bate hasta que la mezcla esté muy líquida y las claras estén completamente integradas, 1 o 2 minutos.", "Calienta 1 1/2 cucharadas de mantequilla en una sartén antiadherente de 9 o 10 pulgadas a fuego medio-alto. Tan pronto como la mantequilla se derrita y antes de que comience a chisporrotear, vierta los huevos batidos. Revuelva en un patrón circular con una espátula resistente al calor, levantando y "revolviendo" los huevos, sacudiendo la sartén para seguir nivelando la mezcla y raspando los lados. Continúe revolviendo hasta que al agitar la sartén ya no nivele los huevos.", "Reduzca el fuego a bajo. Usando la espátula, alise la superficie de los huevos para mover los huevos líquidos a lugares menos líquidos, trabajando hasta lograr un grosor uniforme. Tan pronto como la superficie esté mojada pero no líquida, retírela del fuego.", "Empezando por el lado del asa de la sartén, use la espátula para comenzar a enrollar la tortilla en forma de cilindro, unos 3 rollos hasta que la tortilla esté a unas 2 pulgadas del lado opuesto. lado de la sartén. Use una espátula para doblar la última aleta de huevo sobre la parte superior del cilindro, dejando la costura hacia arriba. Agregue cubos de la 1/2 cucharada de mantequilla restante a la sartén. Empuje suavemente la mantequilla mientras se derrite debajo de la tortilla.", "Deslice la tortilla hasta el borde de la sartén. Voltea sobre un plato con la costura hacia abajo. Igualar la forma, si es necesario. Puedes meter los extremos, si quieres. Cepille la superficie con un poco más de mantequilla. Espolvorea con pimienta de cayena."]