Pan De Masa Fermentada Del Chef John

Mida el iniciador en un tazón. Agregue agua, sal y harina de pan. Mezcle hasta que los ingredientes estén bien mezclados en una masa muy pegajosa. Cubra con papel de aluminio; deje reposar 4 horas a 70 a 75 grados F (22 grados C).

Con las manos mojadas, doble la masa sobre sí misma 3 o 4 veces. Cubra con papel de aluminio y deje que la masa fermente durante 2 horas más.

Espolvoree generosamente una forma de pan con harina de arroz (consulte la Nota del Chef para la sustitución de banneton)

Raspe la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada (puede usar pan harina o harina para todo uso). Forme una bola con una superficie lisa y sin roturas, usando suficiente harina en la superficie para evitar que se pegue. Transferir con el lado liso hacia abajo al banneton. Apriete los bordes más ásperos de la superficie hacia el centro para suavizarlos y mantener la forma de bola redonda.

Cubra y refrigere 12 horas para retardar el proceso de fermentación.

Retire el pan del refrigerador y déjelo crecer en un ambiente tibio. punto hasta que la masa salte lentamente hacia atrás y retenga una ligera hendidura cuando se pincha suavemente con un dedo, alrededor de 3 a 5 horas.

Precaliente el horno a 450 grados F (230 grados C). Cubra una bandeja para hornear con borde con papel pergamino.

Espolvoree la superficie de la masa con harina. Invierta suavemente el banneton sobre la bandeja para hornear y transfiera la masa al papel pergamino. Cepille suavemente el exceso de harina de arroz. Marque la parte superior de la masa a aproximadamente 1/8 de pulgada de profundidad con un cuchillo afilado para crear una hendidura poco profunda que atraviese el centro. Rocíe toda la superficie ligeramente con agua

Hornee en el centro del horno precalentado hasta que se dore maravillosamente, de 25 a 30 minutos

Transfiera a una rejilla para que se enfríe por completo (no corte el pan mientras aún está tibio).