Cassoulet Del Chef John
Ingredientes
- 1 libra de frijoles Tarbais u otros frijoles blancos, remojados durante la noche
- 3 cuartos de galón de caldo o caldo de pollo sazonado
- 4 onzas de panceta, cortada en dados de 1/4 de pulgada
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita granos de pimienta negra
- 6 ramitas de tomillo
- 6 dientes de ajo sin pelar, cortados por la mitad
- Huesos reservados de pato confitado y cerdo, si los hay
- 12 onzas de paleta o chuleta de cerdo fresca, cortada en trozos de 2 pulgadas
- Sal y pimienta negra recién molida
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 1½ libras de salchichas de Toulouse, u otra salchicha de cerdo al ajillo
- 2 muslos de pato confitados
- 1 taza de cebolla picada
- ½ taza de salchichas cortadas en cubitos zanahoria
- ½ taza de apio cortado en cubitos
- ¼ taza de pasta de tomate
- ¾ taza de vino blanco
- 1 cucharadita de sal
- 2 tazas de pan rallado seco
- ½ taza de perejil italiano picado, y más para adornar
- 2 cucharadas de grasa de pato procesada
- 2 cucharadas de mantequilla derretida
- 1/4 taza de líquido de cocción
Elaboración
["Enjuague los frijoles remojados y escúrralos.", "Vierta el caldo en una olla grande. Añada la panceta troceada, los huesos de pato confitado y las alubias escurridas. Ate las hojas de laurel, los granos de pimienta, las ramitas de tomillo y el ajo en un pequeño cuadrado de estopilla para crear el bouquet garni; añadir a la olla. Revolver. Llevar a fuego lento a fuego alto; Quite la escoria espumosa que se forma, si lo desea. Reduzca el fuego a bajo hasta que los frijoles estén casi tiernos, de 30 a 45 minutos.", "Espolvoree las piezas de cerdo con sal y pimienta. Caliente el aceite en una sartén a fuego medio-alto; dore las piezas de cerdo, de 3 a 5 minutos. Transfiera a un tazón. Agregue la salchicha a la sartén y cocine en el mismo aceite, volteándola hasta que esté bien dorada por todos lados, de 3 a 4 minutos. Corte las salchichas por la mitad y transfiéralas a un bol con los trozos de cerdo.", "Quite la grasa y la piel del pato confitado y agréguelos a la misma sartén. Cocine a fuego medio hasta que la grasa se suelte, aproximadamente 3 minutos. Transfiera toda la grasa y las piezas doradas de la sartén a un tazón para mezclar. Agregue mantequilla derretida. Agrega el pan rallado y el perejil picado; revuelve hasta que la mezcla parezca arena húmeda. Mezcle aproximadamente 1/4 a 1/2 taza de caldo.", "Precaliente el horno a 350 grados F (175 grados C).", "Coloque las cebollas, las zanahorias y el apio en la misma sartén que usó para dorar las carnes; añadir una pizca de sal. Cocine y revuelva a fuego medio hasta que las cebollas estén transparentes y la mezcla se dore, de 5 a 7 minutos. Agregue la pasta de tomate; cocine y revuelva hasta que la pasta de tomate comience a caramelizarse y se pegue al fondo de la sartén, 3 o 4 minutos. Vierta el vino blanco; cocine y revuelva hasta que la mayor parte del vino se evapore, 5 o 6 minutos. Retire del fuego.", "Escurra los frijoles sobre un tazón grande para retener todo el líquido de cocción. Retire los huesos y el bouquet garni.", "Coloque los frijoles escurridos en una fuente para hornear grande y poco profunda o en una sartén de hierro fundido (aproximadamente 12 pulgadas de diámetro y 3 pulgadas de profundidad). Agregue las verduras cocidas y aproximadamente 1 taza de caldo. Agregue los trozos de carne de cerdo y distribúyalos uniformemente entre los frijoles. Cubrir con el pato confitado desmenuzado. Acomode las mitades de salchicha en la mezcla de frijoles.", "Eche líquido de cocción en la fuente para hornear hasta que los frijoles estén casi sumergidos. Esparza la mezcla de pan rallado uniformemente sobre la parte superior, pero no presione el líquido. Use las yemas de los dedos para hacer muescas suaves en la superficie de la miga para que se dore mejor.", "Hornear en horno precalentado hasta que se haya absorbido la mayor parte del líquido, aproximadamente 2 horas. Retire del horno y cree un pequeño "pozo" en el centro de la corteza de cassoulet. Vierta aproximadamente 1/2 taza del líquido de cocción (o según sea necesario) en el pozo para rehidratar la mezcla. Use un tenedor para pinchar suavemente la cassoulet para asegurarse de que el líquido se distribuya de manera bastante uniforme, pero trate de no alterar la superficie crujiente.", "Continúe horneando hasta que la superficie de la cassoulet esté crujiente y caramelizada, la carne esté tierna y los frijoles estén cremosos. y tierno, unos 30 a 45 minutos más.", "Servir en tazones grandes con una cucharada o 2 de líquido de cocción caliente. Cubra con perejil fresco picado."]
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