Homard Newberg

1.

Assaisonner les queues de homard avec du sel.

2.

Chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle à feu moyen-élevé.

3.

Placer les queues, côté chair vers le bas, dans le beurre chaud et faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites, environ 2 minutes de chaque côté.

4.

Transférer dans un assiette pour refroidir.

5.

Verser le sherry dans la casserole et porter à ébullition en grattant les morceaux de nourriture dorés du fond de la casserole avec une cuillère en bois.

6.

Cuire jusqu'à ce que le sherry soit réduit de moitié, environ 1 minute.

7.

Retirer casserole du feu.

8.

Retirer la viande des coquilles ; jeter les coquilles et hacher grossièrement la chair de homard.

9.

Verser le jus accumulé dans le plat dans le mélange de xérès dans la poêle.

10.

Battre la crème, les jaunes d'œufs, la muscade et le poivre de Cayenne dans un bol.

11.

et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que la sauce soit suffisamment épaisse pour napper le dos d'une cuillère, de 3 à 7 minutes.

12.

Ajouter le homard à la sauce et cuire jusqu'à ce qu'il soit chaud.

13.

Assaisonner de persil et de sel.