Bigos du chef John (ragoût du chasseur polonais)

Placez les champignons dans de l'eau tiède pour les faire tremper et ramollir, 10 ou 15 minutes. Égoutter et hacher.

Chauffer le beurre dans une casserole épaisse ou un faitout; ajouter la choucroute et le chou tranché. Cuire à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps. Faire dorer la viande et l'ajouter à la casserole pendant que la choucroute cuit selon les instructions ci-dessous.

Chauffer la poêle à feu moyen-vif; ajouter le bacon et cuire jusqu'à ce qu'il soit doré mais pas croustillant. Transférer le bacon dans la casserole avec le chou, en laissant la graisse de bacon dans la poêle.

Faites revenir les morceaux d'épaule de porc dans la graisse de bacon à feu moyen-vif. Saupoudrer de sel. Cuire et remuer jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés, 4 à 5 minutes. Transférer le porc dans la marmite. Ajouter les morceaux de bœuf dans la poêle; saupoudrer de sel. Cuire et remuer jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 4 ou 5 minutes. Ajouter les tranches de saucisse dans la poêle et cuire et remuer jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Transférer les tranches dans la casserole.

Réduire le feu sous la poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon haché et une pincée de sel; cuire et remuer jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et commence à prendre une certaine couleur. Incorporer les champignons hachés et les pruneaux coupés en dés. Cuire et remuer environ 2 minutes. Verser le vin rouge sec; augmenter le feu à moyen-vif. Laisser mijoter jusqu'à ce que le vin soit réduit là où il reste très peu de liquide. Transférer le mélange d'oignons dans la marmite avec le chou et la viande. Ajouter le paprika, les graines de carvi, le thym, le piment de la Jamaïque, le laurier, le poivre et le sel. Remuer pour répartir uniformément tous les ingrédients.

Couvrir hermétiquement; laisser mijoter à feu moyen-doux jusqu'à ce que la viande soit tendre, 1 à 1 1/2 heures, en remuant de temps en temps. Retirer du feu. Laisser le ragoût refroidir légèrement; réfrigérer toute la nuit pour laisser les saveurs se mélanger.

Placer la casserole sur feu doux à moyen-doux et ajouter un peu d'eau. Porter le ragoût à feu doux, en remuant de temps en temps, et cuire jusqu'à ce qu'il soit chaud, 10 à 15 minutes.