Demi-Glace Tramposo Del Chef John
Ingredientes
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 3 costillas de apio picadas
- 2 cebollas picadas (incluidas las pieles)
- 2 zanahorias picadas
- 3 cucharadas de pasta de tomate
- 5 libras de alitas de pollo enteras
- 3 (1 pulgada de grosor) rebanadas de pierna de res
- 6 cuartos de galón de agua fría
- 1 hoja de laurel
- ½ cucharadita de granos de pimienta negra enteros
Elaboración
Precaliente el horno a 425 grados F (220 grados C)
Aceite una asadera grande con aceite vegetal. Coloque el apio, las cebollas y las zanahorias en la sartén. Rocíe la pasta de tomate sobre las verduras; tirar juntos. Disponer las alitas de pollo y los muslos de ternera sobre las verduras.
Hornear en horno precalentado durante 45 minutos. Voltee los trozos de pollo y carne de res. Continúe asando hasta que la mezcla esté muy bien dorada e incluso un poco chamuscada aquí y allá, otros 30 a 40 minutos.
Transfiera la mezcla a una olla grande junto con los jugos de la sartén. Agregue 6 cuartos de galón de agua fresca fría, laurel y granos de pimienta. Llevar a fuego lento a fuego alto; reduzca el fuego a bajo para mantener un fuego lento suave con pequeñas burbujas y muy poco movimiento. Cocine a fuego lento hasta que la carne se desprenda del hueso y se extraiga el sabor del pollo y la carne, de 12 a 14 horas. Retire del fuego.
Cuele todos los sólidos. Regrese la olla al fuego y cocine a fuego lento a fuego medio-alto. Reduzca a aproximadamente 2 cuartos, o en un 50 por ciento. Cuele el líquido a través de un colador en un recipiente; presione hacia abajo los sólidos en el colador para extraer todo el líquido.
Llevar a temperatura ambiente antes de cubrir; refrigerar. Cuando el demi-glace se haya solidificado, use suavemente una espátula para raspar cualquier grasa que se haya acumulado en la parte superior.
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