Demi-Glace Tramposo Del Chef John

1.

Precaliente el horno a 425 grados F (220 grados C)

2.

Aceite una asadera grande con aceite vegetal. Coloque el apio, las cebollas y las zanahorias en la sartén. Rocíe la pasta de tomate sobre las verduras; tirar juntos. Disponer las alitas de pollo y los muslos de ternera sobre las verduras.

3.

Hornear en horno precalentado durante 45 minutos. Voltee los trozos de pollo y carne de res. Continúe asando hasta que la mezcla esté muy bien dorada e incluso un poco chamuscada aquí y allá, otros 30 a 40 minutos.

4.

Transfiera la mezcla a una olla grande junto con los jugos de la sartén. Agregue 6 cuartos de galón de agua fresca fría, laurel y granos de pimienta. Llevar a fuego lento a fuego alto; reduzca el fuego a bajo para mantener un fuego lento suave con pequeñas burbujas y muy poco movimiento. Cocine a fuego lento hasta que la carne se desprenda del hueso y se extraiga el sabor del pollo y la carne, de 12 a 14 horas. Retire del fuego.

5.

Cuele todos los sólidos. Regrese la olla al fuego y cocine a fuego lento a fuego medio-alto. Reduzca a aproximadamente 2 cuartos, o en un 50 por ciento. Cuele el líquido a través de un colador en un recipiente; presione hacia abajo los sólidos en el colador para extraer todo el líquido.

6.

Llevar a temperatura ambiente antes de cubrir; refrigerar. Cuando el demi-glace se haya solidificado, use suavemente una espátula para raspar cualquier grasa que se haya acumulado en la parte superior.