Chucrut Para Conservas

1.

Retire las hojas exteriores y cualquier parte indeseable de las cabezas de repollo firmes y maduras; lavar y escurrir. Cortar en mitades o cuartos; eliminar el núcleo. Use una trituradora o un cuchillo afilado para cortar el repollo en tiras finas del grosor de una moneda de diez centavos.

2.

En un tazón grande, mezcle bien 3 cucharadas de sal con 5 lbs. repollo rallado. Deje reposar el repollo salado durante varios minutos para que se marchite un poco; esto permite envasar los trozos sin romperlos ni magullarlos en exceso.

3.

Envasar el repollo salado firme y uniformemente en un recipiente de encurtido grande y limpio. Con una cuchara de madera, un extractor o las manos, presione firmemente hasta que el jugo salga a la superficie.

4.

Repita la trituración, la salazón y el empaque del repollo hasta que el recipiente se llene de 3 a 4 pulgadas de la parte superior. Si el jugo no cubre el repollo, agregue salmuera: 1 1/2 cucharadas de sal en 1 litro de agua; llevar la salmuera a ebullición; fresco.

5.

Cubra el repollo con muselina o estopilla y doble los bordes contra el interior del recipiente. Pese el repollo debajo de la salmuera. La formación de burbujas de gas indica que se está produciendo la fermentación. Retire y deseche la formación de espuma todos los días. Una temperatura ambiente de 70 grados a 75 grados F es mejor para fermentar el repollo. La fermentación generalmente se completa en 3 a 6 semanas.

6.

PARA LATAR: Llevar el chucrut a fuego lento (185 a 210 grados F). No hierva. Empaque el repollo caliente en frascos calientes, dejando un espacio superior de 1/2 pulgada. Elimina las burbujas de aire. Ajuste las tapas. Procese pintas 15 minutos, cuartos 20 minutos, en una envasadora de agua hirviendo.