Salade de patates douces des Caraïbes

Placer les quartiers de pommes de terre Russet dans une grande casserole et couvrir d'eau salée. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter la patate douce et cuire environ 15 minutes de plus. Retirer un morceau de chaque pomme de terre et couper en deux pour voir s'il est assez cuit. Une fois que les pommes de terre sont tendres, ajouter les grains de maïs; cuire encore 30 secondes. Égoutter dans une passoire. Remplir la casserole d'eau froide et déposer les légumes dans l'eau. Refroidir pendant 5 minutes et égoutter.

Dans un grand bol, mélanger la moutarde, le jus de citron vert, la coriandre et l'ail. Fouetter lentement dans l'huile. Mélanger le sel et le poivre noir.

Couper les pommes de terre réfrigérées en cubes de 1 pouce et les ajouter à la vinaigrette avec le concombre et le oignon. Bien mélanger. Servir à température ambiante ou froid. Ajouter les cacahuètes juste avant de servir.