Pâté de campagne du chef John

Mélanger les clous de girofle, la muscade, le gingembre et le poivre de Cayenne dans un petit bol pour faire un mélange d'épices

Placer l'épaule de porc, la viande de canard, le lard haché, les foies de poulet, l'oignon, l'échalote, le persil, le cognac, le sel, l'ail , du poivre, 3/4 de cuillère à café de mélange d'épices et du sel de salaison rose dans un grand bol, bien mélanger jusqu'à ce qu'ils soient uniformément répartis, recouvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer environ 2 heures.

Battre la crème, la chapelure et les œufs dans un bol.

Transférer le mélange de porc sur une plaque à pâtisserie à rebords recouverte d'un tapis en silicone ou d'un papier sulfurisé. Congeler 15 à 20 minutes pour faciliter le broyage de la viande.

Broyer le mélange de porc dans un bol avec le hachoir à viande du batteur sur socle. Ajouter les cerises séchées et les pistaches. Ajouter mélange de crème ; incorporer délicatement jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés.

Disposez les tranches de bacon ou en travers dans un moule à pain de 9 x 5 pouces, en laissant les extrémités dépasser des bords du moule. Coupez quelques lanières pour qu'elles s'adaptent aux extrémités du moule.

Remplissez le moule jusqu'au dessus avec le mélange de porc haché ; lisser le dessus. Couvrir la surface de lanières de bacon. Repliez les bords latéraux du morceau de bacon sur le dessus. Garnir d'un morceau de papier sulfurisé coupé pour s'adapter au dessus du moule; envelopper hermétiquement avec du papier d'aluminium épais.

Préchauffer le four à 350 degrés F (175 degrés C)

Transférer le plat dans une marmite profonde ou un faitout. Versez de l'eau chaude du robinet pour atteindre 1/2 à 2/3 de la hauteur du côté de la casserole. Couvrir.

Cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre indique 155 degrés F (68 degrés C), 1 3/4 à 2 heures, " " Transférer le moule sur une surface de papier recouverte d'une serviette pour absorber tout humidité. Si le mélange a dépassé le bord supérieur de la casserole, appuyez dessus avec une poêle lourde. Retirer le papier d'aluminium en laissant du papier sulfurisé sur le dessus. Transférer le moule dans un plat allant au four tapissé de papier absorbant. Coupez un morceau de carton légèrement plus petit que le haut du moule. Envelopper de papier d'aluminium et déposer sur du papier sulfurisé. Presser avec des poids comme des conserves.

Réfrigérer au moins 8 heures pour refroidir et comprimer le pâté.

Pour démouler le pâté, verser de l'eau très chaude dans un grand bol. Plonger le moule dans de l'eau chaude pendant 1 à 2 secondes. Renverser sur une assiette recouverte de papier essuie-tout; refroidir à nouveau avant de couper.