Enchiladas en purée facile Pommes de terre et légumes rôtis

Préchauffer le four à 425 degrés F (220 degrés C)

Dans un grand bol, mélanger le brocoli, les champignons, les courgettes et les carottes. Arroser les légumes d'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre. Étaler les légumes en une seule couche dans un plat allant au four peu profond Rôtir les légumes au four préchauffé pendant 30 à 40 minutes en remuant à mi-cuisson Une fois la cuisson terminée, retirer du four et réduire la température du four à 350 degrés F (175 degrés C).

Apporter l'eau, le lait, et le beurre à ébullition dans une grande casserole. Retirer la casserole du feu et incorporer les flocons de purée de pommes de terre. Laisser reposer deux minutes, puis remuer la purée de pommes de terre avec une fourchette jusqu'à consistance lisse. Ajouter les légumes rôtis.

Dans une poêle antiadhésive sèche à feu moyen, chauffer rapidement chaque tortilla des deux côtés pour la rendre souple. Tremper les tortillas dans la sauce enchilada. une grande cuillère à soupe (environ 1/4 à 1/3 tasse) de mélange de pommes de terre et de légumes au centre de chaque tortilla. Garnir le mélange d'environ 1 à 2 cuillères à soupe de fromage et rouler les tortillas. Placer la couture vers le bas dans un plat allant au four de 9 x 13 pouces. Verser de la sauce supplémentaire sur le dessus et saupoudrer du reste du fromage

Cuire au four à 350 degrés F (175 degrés C) pendant environ 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que les enchiladas soient bien chaudes.