Cassoulet du chef John

1.

Rincez les haricots trempés et égouttez-les.

2.

Versez le bouillon dans une grande marmite.

3.

Ajoutez la pancetta hachée, les os de confit de canard et les haricots rouges égouttés.

4.

Fixez les feuilles de laurier, les grains de poivre, les brins de thym et l'ail sur un petit carré de étamine pour créer un bouquet garni ; ajouter à la casserole.

5.

Remuer.

6.

Porter à ébullition à feu vif ; Écumer les scories mousseuses qui se forment, si désiré.

7.

Réduire le feu à doux jusqu'à ce que les haricots soient presque tendres, 30 à 45 minutes.

8.

Saupoudrer de porc morceaux de porc avec du sel et du poivre.

9.

Chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen-élevé; faire revenir les morceaux de porc, 3 à 5 minutes.

10.

Transférer à Ajouter la saucisse dans la poêle et cuire dans la même huile, en tournant jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée de tous les côtés, 3 à 5 minutes.

11.

4 minutes.

12.

Coupez le saucisson en deux et transférez-le dans un bol avec les morceaux de porc.

13.

, Dégraissez et dégraissez le confit de canard et ajoutez-les dans la même poêle.

14.

Cuire à à feu moyen jusqu'à ce que le gras soit ramolli, environ 3 minutes.

15.

Transférer toute la graisse et les morceaux dorés de la poêle dans un bol à mélanger.

16.

Ajouter le beurre fondu.

17.

Ajouter la chapelure et le persil haché; remuer jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable humide.

18.

Incorporer environ 1/4 à 1/2 tasse de bouillon.

19.

Préchauffer le four à 350 degrés F (175 degrés C).

20.

Placer les oignons, les carottes et le céleri dans la même poêle que celle utilisée pour dorer les viandes ; ajouter un goût de sel.

21.

Cuire et remuer à feu moyen jusqu'à ce que les oignons soient translucides et que le mélange soit doré, de 5 à 7 minutes.

22.

Ajouter la pâte de tomate; cuire et remuer jusqu'à ce que la pâte de tomate commence à caraméliser et colle au fond de la casserole, 3 à 4 minutes.

23.

Versez le vin blanc; cuire et remuer jusqu'à ce que la majeure partie du vin se soit évaporée, 5 à 6 minutes.

24.

Retirer du feu.

25.

Égoutter les haricots au-dessus d'un grand bol pour conserver tout le liquide de cuisson.

26.

Retirer les os et le bouquet garni.

27.

Placer les haricots égouttés dans un grand plat de cuisson peu profond ou une poêle en fonte (environ 12 pouces de diamètre et 3 pouces de profondeur).

28.

Ajouter les légumes cuits et environ 1 tasse de bouillon.

29.

Ajouter les morceaux de porc et répartir uniformément entre les haricots.

30.

Couvrir avec l'effiloché de confit de canard.

31.

Disposez les moitiés de saucisses dans le mélange de haricots.

32.

Versez le liquide de cuisson dans le plat allant au four jusqu'à ce que les haricots soient presque submergés.

33.

Étalez le mélange de chapelure uniformément sur le dessus, mais n'appuyez pas sur le liquide.

34.

Du bout des doigts, indentez doucement la surface de la chapelure pour un meilleur brunissement.

35.

Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que la majeure partie du liquide ait été absorbée, environ 2 heures.

36.

Retirer du four et créer un petit puits au centre de la croûte de cassoulet.

37.

Versez environ 1/2 tasse du liquide de cuisson (ou au besoin) dans le puits pour réhydrater le mélange.

38.

À l'aide d'une fourchette, piquez délicatement le cassoulet pour vous assurer que le liquide est bien réparti, mais essayez de ne pas déranger la surface croustillante.

39.

Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la surface du cassoulet soit croustillante et caramélisée, que la viande soit tendre et que le les haricots sont crémeux.

40.

et tendre, environ 30 à 45 minutes de plus.

41.

Servir dans de grands bols avec une cuillère à soupe ou 2 de liquide de cuisson chaud.

42.

Garnir de persil frais haché.