Chef John's Country Pâté

Połącz goździki, gałkę muszkatołową, imbir i pieprz cayenne w małej misce, aby zrobić mieszankę przypraw

Ułóż łopatkę wieprzową, mięso z kaczki, siekany boczek, wątróbki drobiowe, cebulę, szalotkę, pietruszkę, koniak, sól, czosnek , pieprz, 3/4 łyżeczki mieszanki przypraw i różowa sól peklująca w dużej misce. Dobrze wymieszaj, aż się równomiernie rozprowadzą. Przykryj folią i wstaw do lodówki na około 2 godziny.

Łšmietanę, bułkę tartą i jajka ubij w misce.

Przenieś mieszankę wołową z wieprzowiny na blachę do pieczenia wyłożoną matą silikonową lub pergaminem. Zmiel mięso z miksera stojącego. Dodaj suszone wiśnie i pistacje. Dodaj śmietanę; delikatnie złóż, aż się połączą.

Ułóż paski bekonu lub w poprzek w formie bochenka o wymiarach 9x5 cali, pozwalając, aby końce zwisały nad brzegami patelni. Odetnij kilka pasków, aby zmieściły się na końcach patelni.

Napełnij patelnię do góry mieszanką z mielonej wieprzowiny; wygładzić górę. Przykryj powierzchnię paskami boczku. Złóż boczne krawędzie kawałka boczku na wierzch. Top z kawałkiem pergaminu przyciętym tak, aby pasował do górnej części patelni; owinąć szczelnie wytrzymałą folią aluminiową.

Rozgrzej piekarnik do 350 stopni F (175 stopni C)

Przenieś patelnię do głębokiego garnka lub piekarnika holenderskiego. Wlej gorącą wodę z kranu do 1/2 do 2/3 wysokości boku patelni. Przykryj.

Piecz w nagrzanym piekarniku, aż termometr z natychmiastowym odczytem umieszczony na środku wskaże 155 stopni F (68 stopni C), 1 3/4 do 2 godzin

Przenieś patelnię na powierzchnię wyłożoną ręcznikami papierowymi, aby wchłonąć wszelkie wilgoć. Jeśli mieszanina wyrosła ponad górną krawędź patelni, dociśnij ją ciężkim patelnią. Usuń folię, pozostawiając na wierzchu pergamin. Przełóż patelnię do naczynia do pieczenia wyłożonego papierowymi ręcznikami. Wytnij kawałek tektury, aby był nieco mniejszy niż górna część patelni. Owinąć folią i ułożyć na papierze pergaminowym. Dociśnij ciężarkami, takimi jak żywność w puszkach.

Wstaw do lodówki na co najmniej 8 godzin, aby schłodzić i skompresować pat1/2.

Aby wyjąć pat1/2 z formy, wlej bardzo gorącą wodę do dużej miski. Zanurz formę w gorącej wodzie na 1 do 2 sekund. Odwróć na talerz wyłożony ręcznikami papierowymi; ostudzić ponownie przed cięciem.