Soupe de homard I

Couper la queue de homard en deux dans le sens de la longueur.

Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle, ajouter les oignons verts et l'oignon et cuire 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais incolores. Ajouter la carotte et cuire 2 minutes. Ajouter le homard moitiés, bouillon de poisson, persil, laurier, grains de poivre, eau. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes en écumant la surface au besoin.

Retirer le homard du bouillon, laisser refroidir légèrement et retirer la chair du les carapaces. Réserver la chair de homard, écraser la carapace et la remettre dans la poêle. Laisser mijoter encore 40 minutes. Filtrer le bouillon, puis filtrer à nouveau à travers une passoire tapissée de 2 épaisseurs de mousseline ou d'étamine humide.

Trancher un quelques fines tranches de homard pour garnir et réserver Dans un mixeur, mixer la chair du homard restant avec un peu de bouillon égoutté jusqu'à ce que tu restes doux. Mélanger la farine et le beurre restant jusqu'à obtenir une pâte. Ajouter la purée de homard dans la casserole avec la pâte de farine, la purée de tomates, le xérès, la crème, la muscade et le sel et le poivre au goût. Bien mélanger.

Ajouter l'estragon et le reste du bouillon et cuire, en remuant continuellement, à feu vif jusqu'à ce que la soupe bout et épaississe. Réduire le feu et laisser mijoter 5 minutes. Assaisonner au goût et servir garni du homard réservé et de quelques brins d'estragon, si désiré.