Sauce béarnaise du chef John

Placer 1 tasse d'estragon, d'échalotes et de grains de poivre dans une casserole. Verser le vinaigre de vin blanc, le vin blanc et l'eau. Placer à feu moyen-vif et laisser mijoter; remuer. Réduire le feu à moyen-doux pour maintenir un mijotage et réduire le liquide à environ 3 cuillères à soupe, 20 à 30 minutes. Retirer du feu. Passer dans un bol à travers une passoire à mailles fines, en pressant le mélange de légumes/herbes pour extraire autant que possible. autant de liquide que possible.

Placer 1/4 tasse d'estragon et de câpres hachés dans un mortier. Écraser avec un pilon environ 1 minute. Ajouter 1 cuillère à soupe de beurre froid. Écraser et écraser avec un maillet jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé en une masse solide. Transférer dans un morceau de pellicule plastique; emballer et réfrigérer .

Mettre les jaunes d'œufs dans un bol en inox (résistant au feu) ; ajouter 3 cuillères à soupe de réduction d'estragon/échalotes fouetter ensemble Ajouter les cubes de beurre le froid Placer le bol sur feu doux à moyen en fouettant constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe, tout en soutenant le bol avec un torchon. Une fois le beurre fondu, continuer à battre; le mélange prendra une couleur jaune plus claire après 8 à 10 minutes. Lorsque le mélange est bien épais, réduire le feu à doux et ajouter le beurre composé cassé. Continuez à battre. Éloignez-vous de la chaleur. Assaisonner de sel, de poivre de Cayenne et de poivre noir.