Poulet calabrais du chef John

1.

Placez une poule à gibier côté poitrine vers le bas sur une surface de travail ; utilisez des ciseaux de cuisine ou un couteau bien aiguisé pour couper l'épine dorsale de la poule à gibier, en coupant de chaque côté de l'os de haut en bas.

2.

Retirez la colonne vertébrale Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper à travers le cartilage du sternum.

3.

Retourner la poule sur la poitrine vers le haut, aplatir légèrement l'oiseau avec les mains et tourner les bouts d'ailes sous les ailes.

4.

Répéter pour le reste du gibier de la poule.

5.

Placer le vinaigre de vin blanc , huile végétale, romarin, jus d'orange, ail, œuf, sauce chili calabraise, zeste d'orange, sel kasher et filet d'anchois dans un mixeur.

6.

Mélanger plusieurs fois pour combiner ; mélanger jusqu'à ce que la marinade soit lisse et crémeuse.

7.

Placer les poulets dans un sac en plastique résistant et refermable et verser la marinade.

8.

Presser l'air, sceller le sac et réfrigérer pendant au moins 4 heures, mais de préférence 8 heures à une nuit.

9.

Préchauffer le gril à feu moyen et huiler légèrement la grille.

10.

Retirer les poulets de la marinade, réserver la marinade.

11.

Séchez les oiseaux sur du papier absorbant.

12.

Assaisonner les flancs de poitrine avec du sel.

13.

Placer les poules de gibier, poitrine vers le bas, sur le gril préchauffé et cuire jusqu'à ce que la peau présente des marques de gril dorées, environ 5 minutes ; tourner les poules à 45 degrés et griller 5 minutes de plus pour faire des marques de gril croisées.

14.

Retourner les poules de gibier à l'endroit, badigeonner avec la marinade réservée et griller avec un couvercle pendant 5 minutes.

15.

Badigeonner les poules avec plus de marinade.

16.

Répétez, en cuisant 5 minutes, puis en badigeonnant avec plus de marinade, jusqu'à ce que les poulets soient dorés et qu'un thermomètre à viande à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse d'une cuisse indique 160 degrés F, environ 35 minutes de plus.

17.

Tourner les poules côté poitrine vers le bas, badigeonner une fois de plus avec la marinade et cuire avec le couvercle fermé jusqu'à ce que la marinade soit glacée sur le poulet, environ 5 minutes de plus.

18.

Transférer les poules dans un plat de service, laisser reposer pendant environ 5 minutes et servir.