Pouding au riz classique du chef John's

Mettre le riz, le sel et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu à doux, couvrir et cuire jusqu'à tendreté, environ 20 minutes. Retirer du feu; saupoudrer de sucre et verser le lait. Remuer avec un fouet jusqu'à ce que la fine couche d'amidon cuit au fond de la casserole soit dégagée et incorporée au mélange, 2 ou 3 minutes.

Placer la casserole à feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elle atteigne la hauteur désirée de degré de cuisson et d'onctuosité, 8 à 10 minutes. Plus la cuisson est longue, plus elle sera épaisse et collante. Retirer du feu. Ajouter la vanille et la cannelle. Incorporer très rapidement le jaune d'œuf (pour éviter qu'il ne cuise). Fouetter environ 1 minute de plus. Ajouter le beurre et les cerises séchées; bien mélanger.

Transférer le pouding chaud dans les plats de service. Refroidir à température ambiante. Couvrir et réfrigérer jusqu'à refroidissement complet, 3 à 4 heures.