Légumes Thukpa

Remplir une grande casserole d'eau légèrement salée et porter à ébullition rapide. Cuire les nouilles aux œufs à ébullition jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais fermes sous la dent, 7 à 9 minutes. Égoutter, rincer et égoutter à nouveau. Réserver.

Pendant la cuisson des nouilles aux œufs, chauffer l'huile de moutarde dans une casserole à feu moyen-vif. Ajouter les oignons; faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 5 minutes. Ajouter les piments, l'ail, le gingembre, le jus de citron aux herbes, le cumin et le curcuma; faire sauter pendant 1 minute. Ajouter poivron et champignons et faire sauter pendant 6 minutes. Ajouter le bouillon, les tomates, le yogourt, l'ajwain, la sauce soja, la feuille de laurier, le sel et le poivre et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 5 minutes.

Ajouter les nouilles aux œufs et laisser mijoter 3 minutes de plus. ; ajouter les épinards, cuire 1-2 minutes de plus. Garnir de coriandre hachée.