Huevos d'Elena (alias Huevostadas)

Placez la pomme de terre dans une grande marmite et couvrez d'eau salée ; porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu'à tendreté, 10 à 15 minutes. Égoutter.

Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Cuire et remuer le bœuf, l'oignon, le poivron rouge et l'ail dans la poêle chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés et friables, 5 à 7 minutes; égoutter et jeter la graisse. Ajouter la pomme de terre, la salsa, la poudre de chili, le cumin, le sel assaisonné et le poivre au mélange de bœuf haché; cuire et remuer à feu doux jusqu'à ce que le tout soit bien chaud, 3 à 5 minutes.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen; casser les œufs dans l'huile chaude. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, environ 3 minutes de chaque côté.

Placer les coquilles de tostada sur une assiette de service; garnir chacun du mélange bœuf-pommes de terre. Étendre 1 œuf sur chaque tostada; saupoudrer de coriandre.