Feijoada brésilienne du chef John

Placer les haricots noirs dans un grand bol, couvrir d'eau et laisser tremper toute la nuit. Égoutter les haricots.

Placer les haricots égouttés dans une casserole épaisse avec 2 litres d'eau. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu à à feu doux et laisser mijoter jusqu'à ce que les haricots soient bien cuits mais très fermes, 1 1/2 à 2 heures.

Incorporer le bœuf haché dans la casserole avec les haricots. Ajouter la feuille de laurier et les os de côtelette de porc, remuer et laisser mijoter encore 2 heures.

Cuire le bacon dans une grande poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne soit pas trop croustillant. Ajouter la linguica et la saucisse italienne ; cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les viandes soient dorées, environ 10 minutes. Retirer la viande dorée, en réservant le gras restant dans la poêle. Couper la saucisse italienne en morceaux.

Faites revenir l'oignon et l'ail dans la graisse réservée dans la poêle à feu moyen jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et lisse, en remuant pour déglacer la poêle, environ 5 minutes. Assaisonner avec du cumin, de la coriandre, du poivre de Cayenne, du sel et du poivre noir; ajouter 1 cuillère à soupe de persil italien haché. Cuire et remuer jusqu'à ce que le persil soit fané, environ 2 minutes.

Incorporer le mélange d'oignons et d'épices dans la casserole avec les haricots. Ajouter le bacon cuit, la saucisse linguine, la saucisse italienne et les morceaux de côtelettes de porc. Versez suffisamment d'eau pour que les viandes soient recouvertes de liquide. Augmenter le feu à moyen-vif et laisser mijoter. Réduire le feu à moyen-doux et cuire à découvert jusqu'à ce que les haricots soient très mous et que le liquide commence à épaissir, environ 1 heure, en remuant de temps en temps. Si les haricots commencent à sembler secs, ajoutez plus d'eau.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Ajouter la chapelure et cuire et remuer jusqu'à ce que la chapelure soit grillée. Ajouter 2 cuillères à soupe de persil italien et de zeste d'orange râpé.

Lorsque les haricots sont cuits, servir le ragoût dans des bols et garnir du mélange de chapelure grillée.