Croquettes d'aubergines

Placez l'aubergine dans un bol allant au micro-ondes et faites-la cuire à feu moyen-élevé pendant 3 minutes. Retournez l'aubergine et passez-la au micro-ondes encore 2 minutes. L'aubergine doit être tendre, faites cuire encore 2 minutes si les aubergines ne sont pas tendres. Égoutter liquide des aubergines et de la purée.

Mélanger le fromage, la chapelure, les œufs, le persil, l'oignon, l'ail et le sel avec la purée d'aubergines. Bien mélanger.

Façonner le mélange d'aubergines en pancakes. Chauffer l'huile dans une grande poêle. Placer galettes d'aubergines une à la fois dans la poêle. Faire frire chaque côté des galettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 5 minutes de chaque côté. Les empanadas peuvent être congelées avant la friture et cuites ensuite.