Chef John's Tricky Demi-Glace

Préchauffer le four à 425 °F (220 °C)

Huiler une grande rôtissoire avec de l'huile végétale. Placer le céleri, les oignons et les carottes dans la poêle. Verser la pâte de tomate sur les légumes ; mélanger. Disposer les ailes de poulet et les cuisses de bœuf sur dessus des légumes.

Cuire au four préchauffé pendant 45 minutes. Retourner les morceaux de poulet et de boeuf. Continuer la cuisson jusqu'à ce que le mélange soit bien doré et même légèrement carbonisé ici et là, encore 30 à 40 minutes.

Transférer le mélange dans une grande casserole avec le jus de cuisson. Ajouter 6 litres d'eau douce froide, la feuille de laurier et les grains de poivre. Porter à ébullition à feu doux. Élevé ; réduire le feu à doux pour maintenir un doux mijotage avec peu de bulles et très peu de mouvement. jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et que la saveur soit extraite du poulet et de la viande, 12 à 14 heures. Retirer du feu.

Filtrer tous les solides. Remettre la casserole sur le feu. ou et laisser mijoter à feu moyen-vif. Réduire à environ 2 pintes, ou de 50 %. Filtrer le liquide à travers une passoire dans un récipient ; appuyez sur les solides dans la passoire pour éliminer tout le liquide.

Amenez à température ambiante avant de couvrir ; réfrigérer. Lorsque la demi-glace s'est solidifiée, utilisez délicatement une spatule pour racler la graisse qui s'est accumulée sur le dessus.