Chef John's Roast Turkey and Gravy

Préchauffer le four à 325 degrés F (165 degrés C).

Mélangez 2 cuillères à soupe de sel et 1 cuillère à soupe de poivre et l'assaisonnement pour volaille dans un petit bol. Rentrez les ailes de dinde sous l'oiseau et assaisonnez la cavité avec environ 1 cuillère à soupe du mélange d'assaisonnement pour volaille. Réserver le reste du mélange d'assaisonnement pour volaille.

Mélangez l'oignon, le céleri et les carottes dans un bol. Farcir environ 1/2 tasse du mélange de légumes, des brins de romarin et 1/2 bouquet de sauge dans la cavité de la dinde. Attachez les pattes avec de la ficelle de cuisine. Desserrez la peau sur le dessus de la poitrine de dinde à l'aide des doigts ou d'une petite spatule. Placez environ 2 cuillères à soupe de beurre sous la peau et étalez uniformément. Étalez le beurre restant (environ 2 cuillères à soupe) sur tout l'extérieur de la peau. Saupoudrez l'extérieur de la dinde avec le mélange d'assaisonnement pour volaille restant.

Étendez le reste d'oignon, de céleri et de carottes dans une grande rôtissoire. Placer la dinde sur les légumes. Remplissez la casserole avec environ 1/2 pouce d'eau. Disposez une feuille de papier d'aluminium sur la poitrine de la dinde.

Faites rôtir la dinde dans le four préchauffé jusqu'à ce qu'elle ne soit plus rosée au niveau de l'os et que le jus soit clair, environ 3 1/2 heures. Un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse, près de l'os, doit indiquer 165 degrés F (75 degrés C). Retirer le papier d'aluminium pendant la dernière heure de cuisson. Arrosez la dinde avec le jus de cuisson.

Pendant que la dinde rôtit, préparez le bouillon : placez le cou, le cœur et les gésiers dans une casserole avec la feuille de laurier et l'eau. Laisser mijoter à feu moyen pendant 2 heures. Filtrer les abats de dinde du bouillon et jeter les abats. Il doit y avoir au moins 4 tasses de bouillon.

Sortir la dinde du four, la couvrir d'une double feuille de papier d'aluminium et la laisser reposer dans un endroit chaud pendant 10 à 15 minutes avant de la trancher. Verser le jus de cuisson, environ 3 tasses, dans une casserole et réserver. Retirez la graisse de dinde du jus de cuisson, en réservant environ 2 cuillères à soupe.

Chauffez 2 cuillères à soupe de graisse de dinde et 1 cuillère à soupe de beurre dans une casserole à feu moyen. Transférer l'oignon de la rôtissoire dans la poêle. Cuire et remuer jusqu'à ce que l'oignon soit doré, environ 5 minutes, puis incorporer la farine. Poursuivre la cuisson et remuer environ 5 minutes de plus; fouetter 4 tasses de bouillon de dinde écrémé et le jus de cuisson réservé jusqu'à consistance lisse; écumer toute mousse. Incorporer le vinaigre balsamique. Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe, en fouettant constamment, environ 10 minutes. Incorporer 1 cuillère à soupe de sauge hachée et assaisonner au goût avec du sel et du poivre noir.