Chef John's Coq Au Vin

Préchauffer le four à 375 degrés F (190 degrés C)

Assaisonner les cuisses de poulet avec du sel et du poivre noir

Placer le bacon dans une grande poêle allant au four et cuire à feu moyen-vif, en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit uniformément doré, environ 10 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférer le bacon dans une assiette tapissée d'essuie-tout, en laissant le jus dans la poêle.

Augmenter le feu à vif et placer le poulet, la peau vers le bas, dans la poêle. Cuire dans la poêle chaude jusqu'à ce qu'il soit doré, 2 à 4 minutes de chaque côté. Transférer le poulet dans une assiette ; égoutter et jeter tout le jus de cuisson sauf 1 cuillère à soupe.

Baisser le feu moyen-élevé ; faire sauter les champignons, l'oignon et les échalotes avec une pincée de sel dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés et caramélisés, 7 à 12 minutes

Incorporer la farine et le beurre au mélange de légumes jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés, environ 1 minute

Verser le vin rouge dans la poêle et porter à ébullition en grattant les morceaux de nourriture dorés du fond de la casserole avec une cuillère en bois. Incorporer le bacon et le thym au mélange de vin rouge; laisser mijoter jusqu'à ce que le vin ait réduit d'environ 1/3, 3 à 5 minutes. Verser le bouillon de poulet dans le mélange de vin et placer les cuisses de poulet dans la poêle; porter le vin et le bouillon à ébullition.

Cuire le poulet au four préchauffé pendant 30 minutes. Verser le jus de cuisson sur le poulet et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il ne soit plus rose sur l'os et que le jus soit clair, environ 30 minutes de plus. Un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse, près de l'os, devrait indiquer 165 degrés F (74 degrés C). Transférer le poulet dans un plat.

Placer la poêle à feu vif et réduire le jus de cuisson, en écumant le gras supérieur au besoin, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, environ 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre; Retirer et jeter le thym. Verser la sauce sur le poulet.