Butcher Steak (Perch Steak)

Retirez toute la peau argentée et le surplus de graisse du steak. Coupez soigneusement le tissu conjonctif reliant les 2 moitiés du steak, en le séparant en 2 longs morceaux. Coupez le lobe de viande de la moitié (c'est un morceau légèrement séparé plus grand Coupez ensuite chacune des 2 plus grandes moitiés en 2 steaks chacune. Saupoudrez de sel et de poivre.

Chauffez la poêle à feu vif. Ajoutez le beurre clarifié lorsque la poêle est chaude, puis placez les steaks dans la poêle Réduire le feu à moyen Cuire jusqu'à ce que bruni de tous les côtés, ferme et rose rougeâtre à l'intérieur Un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre devrait indiquer 125 degrés F (52 degrés C), un total d'environ 12 minutes. (Cette coupe de steak est de forme triangulaire, donc environ 4 minutes de chaque côté.) Transférer dans une assiette chaude et couvrir de papier d'aluminium pour laisser reposer les steaks et permettre à la température de s'ajuster. ba à 130 degrés F.

Verser le bouillon dans la poêle et mettre à feu moyen. Remuer avec une cuillère en bois en grattant les morceaux dorés du fond. Lorsque les bruns se dissolvent et que le liquide commence à réduire après 2-3 minutes, réduisez le feu à doux. Ajouter le jus accumulé de la viande, le vinaigre balsamique et les morceaux de beurre. Cuire et remuer jusqu'à ce que le beurre fonde. Si le liquide a trop réduit, ajouter un peu de bouillon. Goûtez pour voir si la sauce a besoin d'un peu de sel.

Pour servir, tranchez les steaks et versez dessus la sauce de la poêle.