Chef John's Cheating Demi-Glace

Rozgrzej piekarnik do 220 stopni C)

Nasmaruj dużą brytfannę olejem roślinnym. Umieść seler, cebulę i marchewkę na patelni. Skrop warzywami pastą pomidorową; wymieszaj. Ułóż skrzydełka z kurczaka i udka wołowe nad warzywami.

Piecz w nagrzanym piekarniku przez 45 minut. Odwróć kawałki kurczaka i wołowiny. Kontynuuj grillowanie, aż mieszanina będzie bardzo ładnie zarumieniona, a nawet trochę przypieczona tu i ówdzie, kolejne 30 do 40 minut.

Przenieś mieszaninę do dużego garnka razem z sokami z patelni. Dodaj 6 litrów świeżej wody podsmażanej, liść laurowy i ziarna pieprzu. Zagotuj na dużym ogniu; zmniejsz ogień do niskiego, aby utrzymać delikatny gotowanie z małymi bąbelkami i bardzo małym ruchem. Dusić na wolnym ogniu, aż mięso odpadnie od kości, a kurczak i wołowina uzyskają smak, 12 do 14 godzin. Zdjąć z ognia.

Odcedź wszystkie stałe składniki. lub i dusić na średnim ogniu. Zmniejszyć do około 2 litrów lub o 50 procent. Przecedzić płyn przez sitko do pojemnika; dociśnij ciała stałe w sitku, aby usunąć całą ciecz.

Przed przykryciem doprowadzić do temperatury pokojowej; zamrażać. Kiedy demi-glace stwardnieje, delikatnie użyj łopatki, aby zeskrobać tłuszcz, który zebrał się na wierzchu.