Sauce Béarnaise Ben's

Mélanger le vin, le vinaigre, les échalotes, le poivre blanc, l'estragon, le cerfeuil et le persil dans une petite casserole. Porter à ébullition à feu moyen-élevé jusqu'à ce que le liquide soit réduit à environ 2 cuillères à soupe. Filtrer la réduction du vinaigre dans un grand bol ; mettre de côté.

Amenez plusieurs centimètres d'eau à ébullition dans une casserole à feu vif, puis réduisez le feu à doux ou moyen-doux pour que l'eau mijote. Fouettez les jaunes d'œufs dans la réduction de vinaigre, puis placez le bol sur le feu eau. Fouettez constamment jusqu'à ce que les jaunes aient épaissi et prennent une couleur jaune citron pâle. Le mélange formera des rubans lorsque le fouet sera retiré du bol. Une fois que le jaune a atteint ce point, retirez le bol de l'eau bouillante.

Verser lentement le beurre chaud dans le mélange de jaunes d'œufs tout en continuant à fouetter vigoureusement. Ne pas arrêter de fouetter jusqu'à ce que tout le beurre soit complètement incorporé ou que la sauce se sépare. Une fois terminé, le mélange se sera transformé en une sauce épaisse et crémeuse. Servir aussitôt.