Sauce à la dinde préparée à l'avance par le chef John

Préchauffer le four à 400 degrés F (200 degrés C).

Mélanger l'oignon, les carottes, le céleri et l'huile végétale dans une grande rôtissoire et mélanger pour enrober. Placer les ailes de dinde sur les légumes

Placer la rôtissoire dans le four préchauffé et cuire jusqu'à ce que les ailes de dinde soient dorées et que les légumes soient caramélisés et ramollis, 45 à 60 minutes.

Transférer les ailes de dinde et les légumes dans une grande marmite. Placez la rôtissoire sur un brûleur de cuisinière à feu moyen. Versez 2 cuillères à soupe d'eau froide dans la casserole et portez à ébullition en grattant les morceaux dorés. Transférer le mélange dans la marmite et ajouter 10 tasses d'eau froide, le thym et l'ail.

Porter le mélange d'ailes de dinde à ébullition. Réduire le feu à doux et laisser mijoter, à découvert, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, environ 3 heures. Retirez le gras de dinde tout au long du processus et réservez 2 cuillères à soupe.

Passez le bouillon de dinde et réservez 6 tasses de bouillon ; jeter tous les solides.

Chauffer le beurre et 2 cuillères à soupe de graisse de dinde réservée dans une grande casserole à feu moyen. Saupoudrer de farine et cuire, en fouettant continuellement, jusqu'à ce qu'il commence à sentir la croûte de tarte cuite, 2 à 3 minutes. Verser lentement le bouillon de dinde en fouettant continuellement. Augmenter le feu à élevé et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit épais et bien chaud, environ 5 minutes. Assaisonner avec du sel, du poivre noir et du poivre de Cayenne au goût.