Rôti de porc à la Yucatan du chef John

Mettre le jus d'orange, le jus de citron et le jus de citron vert dans un bol. Ajouter l'ail, le sel kasher, la poudre de rocou, la poudre de chipotle, le cumin moulu, le poivre de Cayenne, l'origan et le poivre noir. Fouetter jusqu'à homogénéité.

Couper les filets en moitié dans le sens de la largeur ; couper chaque morceau en deux dans le sens de la longueur. Placer les morceaux dans la marinade et les recouvrir complètement du mélange. Couvrir d'une pellicule de plastique et toucher la surface de la viande et de la marinade. (Ou transférer le mélange dans un sac en plastique refermable.) Réfrigérer de 4 à 6 heures .

Transférer les morceaux de porc de la marinade dans un récipient tapissé de serviettes en papier pour absorber la majeure partie de l'humidité. Jeter les serviettes en papier. Verser de l'huile végétale et un peu plus de poudre de rocou sur le porc," "Préchauffer un gril extérieur à feu moyen-élevé chauffer et huiler légèrement la grille

Placer les morceaux régulièrement espacés emente sur un gril chaud. Laisser la viande dorer sur le gril jusqu'à ce que les morceaux puissent être facilement retournés, 4 à 5 minutes. Retourner et griller l'autre côté pendant encore 4 à 5 minutes. Un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre devrait indiquer entre 135 et 140 degrés F (63 degrés C). Transférer dans un plat de service et laisser reposer la viande environ 5 minutes avant de servir.