Patatas Bravas du chef John

Mélanger l'ail, 1/2 cuillère à café de paprika fumé et une pincée de sel dans un mortier et un pilon ou un robot culinaire ; processus jusqu'à consistance lisse. Incorporer la mayonnaise, le vinaigre de xérès, la pâte de tomate, 1/4 de cuillère à café de poudre de piment chipotle et le poivre de Cayenne jusqu'à homogénéité. Couvrir et réfrigérer la trempette.

Mélangez 1 cuillère à soupe de sel, du poivre noir, 1/2 cuillère à café de paprika fumé et 1/2 cuillère à café de poudre de piment chipotle dans un petit bol. Mettez le mélange d'épices de côté.

Versez de l'eau dans une grande casserole et mélangez 1 cuillère à soupe de sel, 1 cuillère à café de paprika fumé, le cumin et les feuilles de laurier dans l'eau. Porter à ébullition, réduire le feu à doux et couvrir; laisser mijoter pendant 10 minutes.

Incorporer les pommes de terre dans le mélange eau-paprika, porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres mais pas complètement cuites, 4 à 5 minutes. La pointe d'un couteau à éplucher devrait facilement s'insérer au centre d'un cube de pommes de terre. Égouttez les pommes de terre et transférez-les sur une grille pour qu'elles refroidissent complètement, environ 45 minutes.

Chauffez l'huile végétale dans une grande poêle en fonte ou un faitout à 350 degrés F (175 degrés C). Ajouter les cubes de pommes de terre refroidis et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, 5 à 6 minutes. Transférer les pommes de terre sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier absorbant pour refroidir légèrement. Mélanger dans un bol avec le mélange d'épices et servir avec une trempette.