Joues de porc épicées au cidre

Assaisonner les deux côtés des joues de porc avec du sel et du poivre. Saupoudrer de farine et presser la viande pour bien l'enrober.

Chauffer le beurre clarifié dans une poêle à feu moyen-vif. Faire revenir la viande des deux côtés jusqu'à ce que bien dorés, en ajustant la chaleur plus bas si nécessaire. Lorsque les joues sont dorées, réduire le feu à moyen. Transférer les joues dans une assiette pour se reposer.

Retirer tout sauf 2 cuillères à soupe de graisse de la poêle. Ajouter les oignons, les carottes et le céleri dans la poêle. Cuire et remuer jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés, assaisonner avec une pincée de sel. Ajouter le vinaigre et remuer pour déglacer la poêle. Verser le cidre et le bouillon de poulet. Porter à ébullition. Ajouter la sauge et le romarin. Réduire le feu à doux et remettre les joues dans la poêle. Couvrir. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais sans s'effondrer, 2 à 3 heures selon la taille des joues de porc. Transvaser dans un plat.

Apporter Faire revenir le liquide à feu vif en écumant le gras au fur et à mesure qu'il remonte à la surface. Réduisez le volume de liquide de 60 à 70 %. La sauce va commencer à épaissir. Goûtez au sel et assaisonnez au besoin. Remettre les joues dans le liquide. Poursuivre la cuisson à feu moyen-doux jusqu'à ce que les joues soient bien chaudes et tendres et que la sauce soit suffisamment épaisse pour enrober les joues.