Escabèche d'aubergine du chef John

Trim extrémités d'aubergine ; peler, laissant des bandes de peau intactes. Couper l'aubergine en deux dans le sens de la longueur et trancher transversalement en tranches de 1/4 de pouce. Transférer dans un grand bol. Ajouter les courgettes tranchées dans le bol. Mélanger l'aubergine et la courgette avec 2 cuillères à soupe de sel casher et laisser reposer jusqu'à ce que l'eau commence à sortir, environ 15 minutes.

Fouetter l'huile d'olive, l'ail, les flocons de piment et l'origan séché ensemble dans un bol.

Rincer le sel des légumes dans une passoire avec de l'eau fraîche. Laisser de côté pour bien égoutter.

Mettre le vinaigre et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition à feu vif. Placer les légumes égouttés dans la casserole. Cuire à couvert jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et translucides, environ 5 minutes, en retournant après la première minute. Retirer du feu; transférer dans une passoire en réservant le liquide de cuisson.

Placer les aubergines et les courgettes cuites dans un grand bol. Ajouter les poivrons rôtis hachés, 1/4 tasse du liquide de cuisson au vinaigre, le persil italien fraîchement haché et l'origan frais. Verser le mélange d'huile d'ail. Remuer délicatement mais vigoureusement à l'aide d'une spatule. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 6 heures.

Avant de servir, verser un filet d'huile végétale sur le mélange.