Chef John's Falafel

Placer les pois chiches dans un grand bol et couvrir de plusieurs pouces d'eau froide; laisser reposer 12 à 24 heures. Égoutter.

Mélanger les pois chiches, l'oignon, le persil, l'ail, la farine, le citron, le sel, le cumin, la coriandre, le bicarbonate de soude et le poivre de Cayenne dans un robot culinaire, en raclant les parois du bol au besoin, jusqu'à ce que le mélange soit finement moulu et se tienne lorsqu'il est pressé. Transférer le mélange de pois chiches dans un bol, couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à ce que les saveurs se mélangent, 1 à 2 heures.

Chauffer l'huile dans une friteuse ou une grande casserole à 350 degrés F (175 degrés C).

Diviser la pâte en 12 portions et rouler chacune avec les mains humides en boule.

Travailler par lots, cuire boulettes de falafel dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, environ 5 minutes. Transférer sur une grille pour égoutter.