Bols de fajitas de chou-fleur avec riz et haricots

Préchauffer le four à 425 °F (220 °C). Tapisser une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium, en s'assurant que le papier d'aluminium remonte sur les côtés du moule pour récupérer tout le jus.

Mélanger le chou-fleur, le poivron rouge, le l'oignon, l'huile d'olive, l'ail, l'assaisonnement pour fajitas, le cumin et le sel dans un grand bol ; mélanger pour bien enrober. Étaler le mélange de légumes sur la plaque à pâtisserie préparée.

Rôtir au four préchauffé pendant 15 minutes ; remuer et continuer à rôtir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés , environ 15 minutes de plus.

Garnir le mélange de légumes avec des haricots pinto, du fromage cotija, de la coriandre, des graines de citrouille, des oignons verts et du jus de citron vert. Verser dans 4 bols de service.