Super Rollatine d'aubergine

Préchauffer le four à 350 degrés F (175 degrés C)

Dans un bol peu profond, mélanger 3 œufs, 1 cuillère à soupe de poudre d'ail, 1 tasse de parmesan, l'assaisonnement italien, le sel et le poivre. Dans une assiette ou un plat peu profond séparé, verser dans la farine.

Chauffer l'huile dans une grande poêle profonde. Tremper les tranches d'aubergine dans la farine, puis dans le mélange d'œufs et faire frire les tranches 2-3 à la fois dans l'huile chaude. Placer les tranches frites sur une assiette tapissée de papier absorbant pour les égoutter.

Dans un grand bol, mélanger la ricotta, 1/2 tasse de mozzarella, 1 tasse de parmesan restant, 1 cuillère à soupe de poudre d'ail restante, 1 œuf, le persil et les épinards; bien mélanger.

Étendre environ 1/3 de la sauce pour pâtes au fond d'un plat allant au four de 9 x 13 pouces. Placer environ 2 cuillères à soupe du mélange d'épinards au centre de chaque tranche d'aubergine et rouler serré ; déposer dans le plat préparé. Verser le reste de la sauce pour pâtes sur rouleaux d'aubergine et garnir de la 1/2 tasse de fromage mozzarella restante.

Cuire au four préchauffé pendant 30 minutes.