Salade de pommes de terre rôties arc-en-ciel

Préchauffer le four à 400 degrés F.

Dans un grand bol, mélanger les pommes de terre rouges et violettes et mélanger avec 1 cuillère à soupe d'huile. Saupoudrer avec 1/4 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de poivre. Rôtir au four pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Réserver et laisser refroidir à température ambiante.

Dans une grande poêle à feu moyen, ajouter les haricots verts et 3 cuillères à soupe d'eau. Faire sauter jusqu'à ce que les haricots soient vert vif et que l'eau se soit évaporée, environ 3 minutes Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile dans la poêle Ajouter les courgettes, la courge jaune et le maïs dans la poêle Cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, 5 à 7 minutes.

Ajouter le thym et le 1/4 de cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre restants pour la poêle. Cuire 1 à 2 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Retirer du feu et ajouter les tomates. Laisser refroidir à température ambiante. Une fois refroidies, ajouter les pommes de terre aux autres légumes.

Dans un petit bol, mélanger le jus de citron et le sucre. Continuez à fouetter constamment et versez lentement les 2 cuillères à soupe d'huile restantes. Ajouter les échalotes et mélanger.

Verser la vinaigrette sur la salade de pommes de terre et mélanger délicatement pour bien enrober. Ajouter plus de sel et de poivre au goût, si désiré. Servir à température ambiante ou réfrigérer.