Salade de pâtes aux coudes sans gluten avec pesto et aubergines

Préchauffer le four à 425 degrés F.

Apporter une grande casserole d'eau à ébullition, assaisonner avec du sel. Cuire les pâtes 1 minute de moins que les instructions sur l'emballage. Égoutter les pâtes et mélanger avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans un grand bol à mélanger. Placer les pâtes sur un plateau pour refroidir.

Assaisonner les aubergines avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive; saler et poivrer au goût. Faire rôtir les aubergines au four pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis retirer du four et refroidir.

Mélanger le basilic, les pignons de pin, le sel et le poivre dans un mixeur, pulser pendant 5 secondes. Arroser du reste d'huile d'olive, puis ajouter des glaçons et réduire en purée.

Retirer le pesto du mixeur et transférer dans un grand bol . Ajouter le jus de citron, les pâtes et les aubergines au pesto, remuer pour combiner. Garnir de parmesan râpé avant de servir.