Rillettes de canard

Préchauffez le four à 250 degrés F (120 degrés C). Tapisser un plat de cuisson 9x13 avec 2 morceaux de papier d'aluminium.

Mélanger le sel kasher, 2 cuillères à café de poivre noir et le thym séché dans un bol. Mélanger l'ail, le gingembre, des lanières de zeste d'orange, de thym frais et de feuilles de laurier dans un autre bol.

Assaisonner le canard à l'intérieur et à l'extérieur avec environ 2/3 du mélange de sel kasher. Farcir la cavité du canard avec le mélange à l'ail.

Placer le canard, la poitrine côté vers le haut, dans le plat de cuisson préparé et assaisonner avec le reste du mélange de sel. Envelopper le canard hermétiquement dans du papier d'aluminium.

Rôtir au four préchauffé jusqu'à ce que la viande se sépare des os, 5 à 6 heures. température ambiante. Réfrigérer au réfrigérateur 12 heures ou toute la nuit.

Retirez la viande des os et placez-la dans un bol.

Avec une cuillère, versez tout le j jus accumulé sur le papier d'aluminium dans une casserole et placez à feu moyen-vif. Cuire jusqu'à ce que le tout soit bien chaud; filtrer à travers une passoire fine dans un bol. Laisser le gras et le bouillon se séparer; transférer la graisse du dessus dans un autre bol.

Mélanger la viande de canard, 3 cuillères à soupe de graisse de canard, 2 cuillères à soupe de fond de canard, le beurre, le brandy, le persil, la ciboulette, la moutarde de Dijon, le poivre de Cayenne, le sel et le poivre noir moulu dans un bol avec un bois cuillère; Transférer dans un contenant hermétique, presser et arroser d'un peu de graisse de canard. Saupoudrer de feuilles de thym, de poivre noir et de zeste d'orange sur le dessus. Fermer hermétiquement le contenant et réfrigérer pour que les saveurs se marient, 1 à 3 jours.