Écorce de chocolat du chef John

Hacher le chocolat noir en petits morceaux. Séparer en 2 portions 1/3 dans 1 portion, 2/3 dans l'autre. Placer les 2/3 du chocolat dans un récipient résistant à la chaleur, de préférence en métal. Il doit être assez grand pour asseyez-vous sur le bord d'une casserole sans toucher l'eau.

Chauffer environ 2 pouces d'eau dans une casserole à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle commence à bouillir. Réduire le feu au réglage le plus bas; placer le bol sur la casserole. Laisser fondre le chocolat sans remuer jusqu'à ce qu'environ 2/3 des morceaux aient fondu. Remuer jusqu'à ce que tous les morceaux aient fondu et que le chocolat soit chaud (pas brûlant) au toucher (environ 115 à 120 degrés F), environ 2 minutes.

Transférer le tiers restant à soupe de chocolat dans le bol.Remuez jusqu'à ce qu'il fonde.Placez le bol sur le comptoir et, en remuant de temps en temps, refroidissez le chocolat jusqu'à ce qu'il soit froid au toucher et commence à épaissir un peu, env. environ 8 minutes. Le chocolat doit être lisse et brillant". Verser lentement le chocolat dans le moule chemisé, pas sur les bords. Saupoudrer uniformément les noix, les pistaches et les baies de goji hachées sur le chocolat. Garnir d'un peu de gros sel de mer.

Laisser s'asseoir à température ambiante pour refroidir et durcir. Casser en morceaux.