Croissants du chef John

1.

Placez de l'eau tiède dans le bol du batteur sur socle.

2.

Saupoudrez de levure.

3.

Laissez la levure se dissoudre pendant 10 minutes.

4.

Ajoutez le sucre et la farine à pain.

5.

Saupoudrez de sel ; ajoutez 6 cuillères à soupe de beurre.

6.

Connectez le bol au batteur sur socle.

7.

Mélangez la pâte avec le crochet pétrisseur jusqu'à ce que le beurre est complètement pétri et la pâte forme une boule et se détache proprement des parois du bol, 3 à 4 minutes.

8.

Transférer la pâte sur la surface de travail et former une demi-boule lisse.

9.

Remettre la pâte dans le bol du mélangeur; couvrir.

10.

Laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double, environ 2 heures.

11.

Transférer la pâte sur une surface plane légèrement farinée.

12.

Pousser et presser la pâte pour la dégonfler et la façonner en rectangle.

13.

Plier en trois en soulevant une extrémité au-dessus du tiers central et en repliant l'autre côté vers le centre .

14.

Envelopper dans une pellicule plastique.

15.

Placer sur une plaque à pâtisserie c avec bord doublé d'un tapis en silicone.

16.

Réfrigérer jusqu'à refroidissement complet, environ 1 heure.

17.

Couper 2 bâtonnets de beurre en deux dans le sens de la longueur et les placer légèrement écartés sur une feuille de papier sulfurisé suffisamment longtemps pour incorporer le beurre.

18.

Pliez le papier sulfurisé sur le beurre.

19.

Appuyez sur le beurre.

20.

Rouler jusqu'à un carré d'environ 8 x 8 pouces.

21.

Réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit légèrement froid et à peine malléable, 10 à 15 minutes.

22.

Abaisser la pâte en un rectangle légèrement plus large que la plaque de beurre et un peu plus de deux fois plus long.

23.

Étalez le beurre au milieu de la pâte en laissant une marge d'environ 1 pouce du bord de la pâte.

24.

Replier l'autre moitié de la pâte sur le beurre.

25.

Saupoudrez la surface de travail et la pâte avec de la farine au besoin.

26.

Appuyez sur le rouleau à pâtisserie sur la pâte pour créer des crêtes.

27.

Dépliez ensuite les arêtes.

28.

Répétez ce processus.

29.

Continuez à appuyer et à étirer jusqu'à ce que la pâte ait à peu près la même taille de rectangle qu'avant de la plier en deux, en saupoudrant d'un peu de farine si nécessaire.

30.

En commençant par le côté court, pliez un tiers de la pâte sur le tiers central.

31.

Pliez ensuite l'autre extrémité pour former un petit rectangle.

32.

Aplatir légèrement avec un rouleau à pâtisserie.

33.

Transférer sur une plaque à pâtisserie tapissée de silicone; couvrir d'une pellicule de plastique.

34.

Réfrigérer jusqu'à refroidissement, environ 30 minutes.

35.

Transférez la pâte sur votre plan de travail et répétez la technique de pressage et de roulage jusqu'à ce que la pâte ait la taille du plus grand rectangle ci-dessus.

36.

Pliez à nouveau en trois, en commençant par le côté court.

37.

Pressez et roulez légèrement.

38.

Remettre sur la plaque à pâtisserie tapissée.

39.

Couvrir et réfrigérer environ 15 minutes.

40.

Rouler à nouveau en un grand rectangle.

41.

Cette fois, pliez la pâte en deux.

42.

Ensuite, pressez et étalez en un rectangle de 1/2 pouce d'épaisseur, en utilisant aussi peu de farine que nécessaire pour empêcher la pâte de coller.

43.

Couper la pâte en deux dans le sens de la longueur avec une roue à pâte ou un coupe-pizza.

44.

Saupoudrez un morceau de farine et étalez-le en un rectangle d'environ 1/4 à 1/8 de pouce d'épaisseur.

45.

En partant d'un coin, coupez la pâte en diagonale en forme de 8 triangles avec une roue à pâte.

46.

En commençant par l'extrémité inférieure de chaque triangle, roulez chacun vers la pointe pour former le croissant avec la couture en bas.

47.

Si nécessaire, utilisez un peu d'eau pour sceller la pointe du croissant roulé.

48.

Répétez avec l'autre moitié de la pâte.

49.

Placez les croissants façonnés sur des plaques recouvertes de tapis en silicone.

50.

Battre l'œuf et 1 cuillère à soupe d'eau pour faire la dorure.

51.

Badigeonner les croissants d'œuf battu.

52.

Placez-les dans un endroit chaud pour leur permettre de lever, environ 45 à 60 minutes.

53.

Préchauffez le four à 400 degrés F (200 degrés C).

54.

Badigeonner doucement mais soigneusement les croissants avec l'œuf battu.

55.

Cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 25 minutes.

56.

Transférer sur une grille pour refroidir.

57.

Laisser refroidir à température ambiante avant de servir.