Bouillon d'abats de dinde impressionnant

Dans une grande casserole, mélanger le cou et les abats (à l'exclusion du foie), 6 tasses d'eau, le céleri, la carotte, l'oignon, le zeste de mandarine, la feuille de laurier et les grains de poivre. Porter le mélange à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter, en écumant de temps en temps, pendant 1 heure. Ajouter le foie et continuer à mijoter pendant 30 minutes supplémentaires.

Filtrer le bouillon à travers une passoire fine et le placer dans un bol. Réserver le foie pour la superbe farce aux saucisses, pommes et canneberges (voir la note du cuisinier). pour la sauce. Il devrait y avoir environ 3 tasses de bouillon. S'il y en a plus, laisser mijoter le bouillon jusqu'à ce qu'il soit réduit à environ 3 tasses ; s'il y en a moins, ajouter suffisamment d'eau pour mesurer environ 3 tasses.